Yeni açılmış bir zeytinyağını tadan biri, bazen beklemediği bir tepkiyle karşılaşır: yağ boğazın arka kısmında keskin bir yanma bırakır, hatta öksürtür. Pek çok kişi bunu bir bozulma ya da kusur sanır ve yağı daha yumuşak bir başkasıyla değiştirir.

Oysa bu tat ve his, iyi bir zeytinyağının en güvenilir işaretlerinden biridir. Acılık ve yakıcılık, yağın içindeki belirli bileşiklerin varlığını doğrudan gösterir ve bu bileşikler zamanla azalır.

Acılık ve yakıcılık nereden gelir

Zeytin meyvesi, yağa geçen bir grup doğal bileşik içerir. Bunlar suyla yıkanmayan, yağda kalan maddelerdir ve tada acı bir kenar, boğaza ise keskin bir his katar.

Bu bileşiklerin ikinci bir işlevi daha vardır: yağın kendisini bozulmaya karşı korurlar. Yani acılık yalnızca bir tat özelliği değil, aynı zamanda dayanıklılığın da göstergesidir. Bileşikler tükendikçe hem tat yumuşar hem de yağ daha çabuk bozulur hale gelir.

Yağ nasıl tadılır

Profesyonel tadımda küçük bir bardağa az miktarda yağ konur, avuç içinde ısıtılır ve koklanır. Isıtmanın sebebi kokunun uçucu bileşenlerinin açığa çıkmasıdır.

Ardından küçük bir yudum alınır, dilin üzerinde yayılır ve ağza hava çekilerek yutulur. Acılık dilin arka kısmında, yakıcılık ise boğazda hissedilir. Bu iki his birlikte geldiğinde yağın taze ve bileşence zengin olduğu anlaşılır.

Tadımın renk görülmeden yapılması da bir gelenektir. Rengin kalite ile doğrudan bir ilişkisi yoktur; yeşil ton çoğu zaman erken hasadı, sarı ton olgun meyveyi gösterir. Buna karşılık göz, rengi gördüğünde beklenti oluşturur ve tat algısı bu beklentiden etkilenir.

Hasat zamanının etkisi

Erken toplanan yeşil zeytinden çıkan yağ genellikle daha acı, daha yakıcı ve otsu kokuludur. Buna karşılık verim düşüktür; aynı miktarda zeytinden daha az yağ elde edilir.

Geç hasatta zeytin olgunlaşır, verim artar, tat yumuşar ve meyvemsi bir karakter öne çıkar. İkisi arasında bir kalite sıralaması yapmak doğru değildir; farklı damak zevklerine ve farklı kullanımlara hitap ederler.

Zeytin çeşidi de sonucu belirleyen ana etkenlerden biridir. Bazı çeşitler doğası gereği yüksek acılık verirken, bazıları en erken hasatta bile yumuşak kalır. Bu yüzden acılık düzeyi tek başına hasat zamanının değil, çeşit ile hasat zamanının birlikte belirlediği bir sonuçtur.

Acılık neden zamanla azalır

Şişe açıldıktan sonra yağ hava ile temas eder. Işık ve sıcaklık da devreye girdiğinde koruyucu bileşikler yavaş yavaş tükenir.

Bu yüzden bir yıl önce alınmış bir yağ ilk günkü keskinliğini taşımaz. Yumuşamış olması onu kullanılmaz yapmaz, ancak yağın en canlı dönemini geride bıraktığını gösterir. Tazelik göstergesi olarak hasat dönemine bakmak, yalnızca son kullanma tarihine bakmaktan daha bilgilendiricidir.

Kusur sayılan tatlar

• Küflü ve rutubetli koku: zeytinin bekletilmesinden kaynaklanır
• Sirkemsi ya da şaraba çalan ekşilik: istenmeyen bir fermantasyonun işaretidir
• Bayat yağ ya da boya andıran koku: yağın havayla uzun süre temasından doğar
• Çamurumsu ve ağır bir tat: dipte biriken tortunun uzun süre ayrılmamasından gelir

Bu tatlar acılıktan tamamen farklıdır. Acılık temiz ve keskindir, ağızda hoş bir kuruluk bırakır; kusurlar ise ağır, sönük ve tatsızdır. Ayrımı yapabilmek için ikisini arka arkaya tatmak en iyi yöntemdir.

Bulanıklık konusu da sık karıştırılır. Süzülmemiş yağ bulanık görünür ve bu bazen tazelik işareti sayılır. Oysa askıda kalan parçacıklar dipte birikerek zamanla bozulmayı hızlandırır. Berraklık kalitenin ölçüsü değildir, ancak uzun süre saklanacak yağın dinlendirilip ayrılmış olması tercih edilir.

Mutfakta hangi yağ nerede

Keskin ve acı yağlar, yanında güçlü tatlar olan yemeklerde iyi sonuç verir. Kuru baklagil yemekleri, ızgara sebzeler, koyu yapraklı salatalar ve çorbanın üzerine son anda gezdirilen yağ bunlara örnektir.

Daha yumuşak ve meyvemsi yağlar ise hafif tatların önüne geçmeyecek yerlerde tercih edilir. Beyaz etli balıklar, taze peynirler ve sade sebze yemekleri bu gruptadır. Tatlı hamur işlerinde de yumuşak yağlar daha uyumludur.

Saklama koşulları

Yağın en büyük üç düşmanı ışık, ısı ve havadır. Bu yüzden koyu renkli şişe ya da teneke tercih edilmeli, kap ocağın hemen yanında değil serin bir dolapta tutulmalıdır.

Büyük bir kap alınmışsa yağın tamamını sürekli açıp kapatmak yerine küçük bir şişeye aktarıp onu kullanmak daha iyidir. Böylece ana kap az sayıda kez açılır ve içindeki yağ daha uzun süre canlı kalır.

Isıya dayanıklılık meselesi

Zeytinyağının pişirmede kullanılamayacağı yaygın bir inanıştır. Oysa yağın ısıya karşı direncini belirleyen şey yalnızca duman noktası değil, içindeki koruyucu bileşiklerin miktarıdır ve bu bileşikler bakımından zengin bir yağ ısı altında görece kararlı davranır.

Buna karşılık ısı, yağın en değerli kokularını uçurur. Bu yüzden mutfakta iki ayrı kullanım mantıklıdır: pişirme için daha yumuşak ve sade bir yağ, tabağa son anda eklemek için ise keskin ve aromatik olan.

Kızartmada aynı yağın defalarca kullanılması ise her yağ için olduğu gibi burada da yanlıştır. Tekrarlanan ısıtma yağın yapısını bozar; renk koyulaşır, koku ağırlaşır ve tat belirgin biçimde geriler.

Boğazı yakan bir zeytinyağıyla karşılaştığınızda bunu bir kusur olarak değil, yağın hâlâ taze ve bileşence zengin olduğunun işareti olarak okuyabilirsiniz. Damak alışkanlığı zamanla değişir; başlangıçta rahatsız edici bulunan bu keskinlik, bir süre sonra aranan özellik haline gelir.